おばあちゃんちでダーツバーを開業しました、ほとちゃんと申します。
今回は…
飲食店の適正な人件費率ってどのくらいなの？
人件費を抑えるポイントを教えて欲しい
等などの「飲食店の人件費率」についての疑問を以下で解説していきます。
適正な飲食店の人件費率の目安の求め方
人件費率の目安は、業態によってもことなりますが、平均的には売上の30%が適正と言われています。
【例】お店の売上が毎月100万円の場合
100万円÷0.3＝30万円が目安となります。
人件費率を下げるために確認するべき３つのこと
①シフト管理の見直し
来客数が少ない時間帯に多くの従業員をいれてしまうのが、なによりも人件費がかさんでしまいます。
人件費と売り上げのバランスを保つには、時間帯売上などのデータを根拠にシフトを作成する必要です。
作成する際は過去のデータを細かく分析し、時期や時間帯によっての来店予測を立てて、シフトの人数を増減を検討してましょう。
\０円から導入できる【スマレジ】を使えば
- 日付ごとの売上分析（日別売上／月別売上／曜日別売上）
- 時間ごとの売上分析（時間帯別売上／時間帯グループ別売上）
- 商品ごとの売上分析（商品別売上／部門別売上／グループコード別売上）
- 店舗ごとの売上分析（店舗別売上／スタッフ別売上／端末別売上）
- 取引ごとの売上分析（客層別売上／取引タグ別売上）
- 店舗と他項目との売上分析（店舗別商品売上／店舗別部門売上／店舗別グループコード売上）
がすべて分析できます。
「早上がり」をお願いするのも人件費削減
閉店時間の際に、お客様が少なく十分に業務が回せるようなら従業員に「早上がり」をお願いするのも経費削減方法の一つです。
たとえば、時給1,000円のお店で1日30分ずつ早上がりさせたとすると、1ヶ月では1万5000円、年間では18万円もの人件費削減になります。
②システム・機材を導入する
人件費の削減には「作業効率の向上」が欠かせず、新たな機械やシステムの導入は高い効果を期待できます。
- 自動予約システム
- 食券機
- POSレジ
- セルフオーダーシステム
- お水のセルフサービス化
- 自動おしぼり機
- 自動調理器
- 業務用スライサー
- 食洗器
システムを導入することで、初期費用はかかりますが、少ない人数でお店を運営することで人件費節約となります。
また、調理に関わる作業の機械化は、料理の品質安定や安全性の確保にもなります。
③業務のマニュアルをつくる
業務のマニュアル具体例
- オープン作業チェックリスト
- 仕込みの手順マニュアル
- 接客マニュアル
- レジ締めの手順
- 清掃チェックリスト
マニュアル作成にはそれなりに時間がかかりますが、1度マニュアルを作成してしまえば業務効率は格段に上がるのでおすすめです。
新人アルバイトの場合、業務を教えるために勤務時間を割かなければいけないケースが考えられます。
マニュアルをみながら業務を行う事で教育にかける人件費削減になります。
合わせて読みたい：飲食店の電気代を削減するために今すぐ始められること7選
飲食店の人件費率を管理する上での３つの注意点
あまりにも人件費削減を過剰に行いすぎるのも良くありません。
人件費率を管理する上での注意点を以下で解説していきます。
①従業員のモチベーションの低下
人件費を削減を意識しすぎると、もちろん従業員のお給料が下がってしまいますので従業員のモチベーションまで下がってしまいます。
従業員のモチベーション低下の延長は「離職」です。
さらに、モチベーションが下がった従業員がいると、お店の雰囲気が悪くなるリスクも出てきてしまいますのでかなりの悪循環となってしまいます。
しっかりとコミュニケーションをとりながら、一定の目標をクリアしたらボーナスを支給するなど、従業員と一丸となって営業できるような施策も提案してみましょう。
②従業員一人当たりの業務が増えてしまう点
人件費を削減して、従業員の人数を減らすと、一人当たりの業務が増えますし、育成にも時間がかかります。
少数の従業員に業務量が偏っていると、離職した場合に対応できず、さらに新たな従業員を迎え入れなければならなくなります。
つねに特定の従業員に業務が集中していないか、または担当する業務量が少なくなっていないかを確認し、必要に応じて業務量を調整しましょう。
③サービスレベルの低下により客離れを起こす可能性がある
人件費を削減しすぎることで「サービスレベルが低下」＝「客離れ」がおこります。
これだけは、絶対に避けたいですよね。
- 注文してもなかなか出てこない
- 従業員がホールにいない
- 店内が片付いていない
- 料理が雑になる
- 落ち着かない
飲食店の客離れはあっという間です。
人件費削減も大切ですが、お客様目線を第一に心がけましょう。
飲食店の人件費率についてまとめ
人件費率の目安は、平均的には売上の30%が適正
- シフト管理の見直し
- システム・機材を導入する
- 業務のマニュアルをつくる
- 従業員のモチベーションの低下
- 従業員一人当たりの業務が増える
- サービスレベルの低下により客離れを起こす可能性がある
上記内容を見直すためにおすすめシステムが\０から導入できる「スマレジ」です。
- 日付ごとの売上分析（日別売上／月別売上／曜日別売上）
- 時間ごとの売上分析（時間帯別売上／時間帯グループ別売上）
- 商品ごとの売上分析（商品別売上／部門別売上／グループコード別売上）
等などの分析ができますので、日々の売り上げに応じたシフト作成が可能です。
\０から導入できますので、是非売り上げ分析に活用してみて下さい。
以上、「飲食店の人件費率」についてでした。
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