おばあちゃんちでダーツバーを開業しました。ほとちゃんです。
今回は
飲食店の在庫はどのように管理したらいいの？
おすすめの管理システムがあったら教えて欲しい
等などの「飲食店の在庫管理」についての疑問を以下で解説していきます。
- 在庫管理
- 棚卸
- 発注
飲食店の在庫管理がすべてスマレジを使う事で全て「自動管理」できてしまいますのでおすすめです。(後ほど詳しく解説していきます)
そもそも飲食店の在庫管理の重要性とは？
①食材のロス防止
食材を適性の在庫数より少なく発注してしまうと、在庫切れによる機会損失が発生してしまうことがあります。
かといって、多く発注してしまい売れ残ってしまった場合には、廃棄による食材ロスを招きかねません。
適切に在庫管理できれば、仕入れコストを最小限に抑えることができますので、店舗利益にも繋がります。
足りない食材の買い出しで開店時間に間に合わない、または余った食材を使い切るために破格で安売りしなければいけない、といった失敗も防ぐこともできます。
お店の利益を最大限に出すためにも徹底した在庫管理は飲食店では必須です。
②お客様からの信用
「消費期限切れの商品を誤って提供してしまう」等といったことは、当たり前ですが絶対にあってはならないことです。
食材の在庫管理をだらしないままにしておくと、食中毒問題にまで発展する恐れもありますので、お客様の安心安全のためにも、きちんとした在庫管理が求められます。
在庫管理の徹底により食品ロスの防止を実現できていることをアピールして評判が広がれば、お客様からのイメージアップも期待できますよ。
消費期限の管理は徹底して行わなければなりません。
飲食店の在庫管理方法解説4ステップ
ステップ１：適正の仕入れ量を把握する
はじめに一週間の予約状況・天気・気温・曜日・イベントの有無などから、お客さんの数を予測し、仕入れ量を決定します。
過去の一定期間（3ヶ月以上）の平均値から食材の１日分の使用量を予測してみましょう。
ステップ２：エクセルで在庫管理表の作成
在庫管理表を作成する際には、インターネットからフォーマットをダウンロードして使用するのが簡単でおすすめです。
在庫管理表の項目は
- 食材の入出庫の日付
- 食材名
- 数量
- 入庫数量
- 出庫数量
などが最低限必要です。
ステップ１で把握した数量を目安にはっちゅうしましょう。
毎日在庫管理表に入力することで、食材の消費ペースが正確にわかるようになります。次回の発注数や発注のタイミングを予測して、適切な仕入れに役立てましょう。
しかし、エクセルの在庫管理はコストが掛からないメリットがありますが、以下のようなデメリットもあります
- 共同編集に向いていない
- リアルタイムでの在庫把握が大変
- 規模が大きくなると複雑化する
- 操作ミスのリスクが高い
エクセルでの在庫管理が不便に感じるようでしたらやはり、\０から始められる【スマレジ】がおすすめです。
ステップ３：在庫管理のマニュアルを徹底する
在庫管理の精度を高めるためには、手順を明確にし、マニュアルに落とし込むことが大切です。
具体的なマニュアルが以下の通りです。
決まった時間に行うことで、スケジュール管理も楽になりますし、発注漏れを防ぐことができます。
発注は、１日の営業で１番効率が良い時間を探し、決まった時間に行うようにしましょう。
「先入れ先出し」とは、仕入れた日時の古い在庫から順番に使用する方法で、食品業界においては、鮮度を保つための基本的な食材管理方法です。
新しく入荷した食材は保管場所の奥に保管し、先に入荷した食材は手前に保管するなど、取り出しやすいようにしておきましょう。
食材を保存している容器や袋には、必ず日付を記入するようにしましょう。
納品日や封日、解凍日、賞味期限、消費期限などの必要な情報が、誰が見ても一目で分かるように記載しておくと良いです。
日付を書いて管理することで、先に使用すべき食材を簡単に判断できます。
100円ショップに売っている日付シールが便利です。
万が一、期日を過ぎた食材があった場合には、すぐに廃棄するようにしましょう。
保管場所をアイテムごとに固定すると、より在庫管理がしやすくなります。
たとえば、肉や魚、野菜、果物といったように食材の種類で区分すると確認すべきポイントがわかりやすくなり、ミスの減少にもつながるでしょう。
食材ごとの管理場所が決まっていないと、生肉の細菌が生食用の野菜に付着したまま提供してしまい食中毒を引き起こす、などといった事態にもなりかねません。
異なるカテゴリーの食品同士が接触しないように保管場所を区分して、在庫管理の簡素化と食中毒の未然防止につなげましょう。
ステップ４：必ず月1回は棚卸を行う
保管した在庫を管理をする上では、実際にどれだけの在庫がお店にあるのか、その状況を把握する必要もあります。そこで重要となるのが「棚卸し」の実施です。
棚卸しを通じて、仕入れ数に対する売り上げ数と在庫数を割り出すことで、食材ロスがどれくらい発生しているのか把握することが可能です。
なぜ廃棄やロスが生じたのか、仕入に無駄はないか、適切な在庫数の見極めや管理方法を見直すことにも役立ちます。
集計期間が統一されていないと数字にブレが生じてしまい、得られるデータの信憑性も低下します。
「原価率」や「粗利額」などを把握するためにも、月末などの特定の日に月1回実施するようにしましょう。
【スマレジ】であれば全て自動で管理できます。
まとめ：飲食店の在庫管理はスマレジ導入で簡単に解決
- 在庫管理
- 棚卸
- 発注
等など、ご紹介した飲食店の在庫管理がすべてスマレジを使う事で全て「自動管理」できてしまいます。
在庫管理がラク
在庫管理は店舗にいなくても、スマホ一つで遠隔で在庫状況をリアルタイムで確認できてしまいます。
棚卸の時間・コストを削減
バーコードリーダーなどを使って効率的な棚卸も可能です。
もちろん棚卸の進捗状況などもスマホ・タブレットでリアルタイムで管理することができます。
合わせて読みたい：コストを削減して「損益分岐点」下げる方法
発注ミス防止
仕入先への発注情報を入力しておくことで、入荷予定を見ながらミスなく入荷することができます。
後に仕入れた原価なども分析することもできますので売り上げ・利益対策もバッチリです。
\0から始められますので是非資料請求してみて下さい。
以上、飲食店の在庫管理についてでした。
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